El chef Paco Roncero habla en exclusiva para Lecturas: "Las judías con chorizo de mi abuela… creo que no necesitan explicación"

"Siempre cocinero y, después, amante de la vida sana, maratoniano, Ironman... ¡feliz!", así se define el popular chef Paco Roncero (56 años) en redes sociales. Una frase en la que sintetiza a la perfección su forma de ver la vida. 

El chef madrileño, reconocido con dos estrellas Michelin, ha sorprendido al mundo gastronómico con la versión definitiva de su bocadillo perfecto. "El secreto de este bocadillo radica en el equilibrio perfecto de sabores y en la calidad excepcional del aceite de oliva virgen extra, que aporta una frescura única y un aroma inconfundible", nos cuenta.

En Lecturas tuvimos la oportunidad de seguir en directo la creación, un bocadillo compuesto por láminas finas de ventresca de atún crudo sobre panceta, anchoas y yema de huevo curada en soja. Y el resultado fue brutal. Una explosión de sabores coronado con el mejor aceite de oliva. 

Esta creación made in Paco Roncero se ha presentado en un exclusivo evento al que Lecturas ha tenido acceso, como parte de #ElComplementoPerfecto, una campaña de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, a través de su marca Aceites de Oliva de España, que une moda y alta cocina para rendir culto al AOVE como el ingrediente que eleva tanto el sabor de cada plato como un bolso lo hace en un look.

Hablamos en exclusiva con Paco Roncero sobre sus secretos culinarios, su papel en televisión y su vida lejos de los fogones. ¡No te lo pierdas!

¿Cómo logras equilibrar tu vida personal con la exigente rutina de un chef de alto nivel?
Creo que la madurez te da ese punto de equilibrio vital necesario, me considero una persona feliz, muy agradecido a la vida y tengo a mi lado a la mujer más increíble que pudiera haber imaginado.

Hubo muchos años en los que me olvidé hasta de mi mismo, el trabajo era mi única prioridad y, con el tiempo, te das cuenta de que todo debe tener su momento y dedicar un ratito al día a uno mismo es imprescindible.

¿Cómo ha sido trabajar con Palomo [Spain] con él en esta fusión perfecta entre moda y gastronomía?
No le conocía personalmente y me ha parecido una persona excepcional, desborda talento. Ha sabido entender muy bien la magia del aceite de oliva virgen extra.

¿Qué es para ti un buen aceite de oliva?
Hay muchos aceites de oliva virgen extra, cada variedad de aceituna nos da un aceite con características muy diferentes. Por eso no hay uno bueno o perfecto, cada uno y dependiendo para qué lo uses será el ideal. Picantes, amargos, dulces... Nosotros tenemos, en el taller de investigación, una oleoteca con 60 aceites monovarietales diferentes.

Nos presentas el bocadillo perfecto, ¿Qué no puede faltar en tu bocadillo ideal?
El hilo conductor del bocata, el AOVE.

¿Consideras que la gastronomía está de moda?¿A qué crees que se debe?
Llevo escuchando esa frase desde hace más de veinte años… La gastronomía no creo que esté de moda, pero sí que se ha introducido en las casas (debido, en gran parte, a los programas de televisión); hay más curiosidad, más interés, más conocimiento… y eso es maravilloso, es parte de nuestra cultura.

¿Qué dicen tus hijos de tus platos?¿Son muy críticos?¿Cuál es su plato favorito?
Indudablemente a mis hijos les encanta comer lo que les cocino, un buen arroz por ejemplo nunca falla; pero ya están a punto de cumplir los 30 y no les cocino tanto, están disfrutando su vida. Por ejemplo, Javier, es cocinero y está trabajando en NY y María está terminando la carrera y pronto también quiere irse por aquellas tierras.

Ahora que llega el verano, ¿qué debe tener el gazpacho o el salmorejo perfecto según Paco Roncero?
Aunque suene repetitivo, el AOVE, es imprescindible. Según la variedad que uses podrás tener un salmorejo o gazpacho diferente.

Te desenvuelves a las mil maravillas en televisión, ¿cómo es trabajar con famosos en un terreno tan exigente como la cocina? 
La verdad que me encanta la tele, disfruto mucho grabando. Además, he tenido mucha suerte y siempre he trabajado con productoras súper profesionales y equipos y compañeros tremendamente talentosos de los que aprender cada día. Grabar con famosos es muy divertido, los ves fuera de sus corsés habituales y se dejan la piel en cada programa, son muy competitivos.

Si solo pudieras elegir un plato, ¿cuál sería y por qué?
Las judías con chorizo de mi abuela… creo que no necesita explicación.

¿Cuál es tu plan favorito para desconectar del estrés del trabajo?
Hacer deporte con mi mujer, Nerea.