Cómo limpiar y conservar alcachofas para disfrutarlas todo el año (con vídeo)

Si eres de los que, cuando vas a la compra, ves alcachofas y tu cabeza ya empieza a maquinar alguna receta –o varias– para cocinarlas, eres de los nuestros. Y es que las alcachofas están ricas de tantas maneras... al horno, fritas, guisadas, en tortilla, rellenas. Y podríamos seguir pero no queremos desviarnos del tema. Porque lo que hoy queremos es contarte cómo limpiarlas bien.

Limpiar alcachofas es una de esas técnicas de cocina que parecen más difíciles de lo que son en realidad. Es un poco laborioso, sí, pero si sigues nuestro método, las tendrás listas para cocinar en unos minutos. Antes de empezar... unos consejos:

Las alcachofas manchan

Si no quieres acabar con las manos negras como un carbonero, ponte guantes de látex para limparlas. Es importante que sean de tu talla, bien ajustados a tus manos, necesitas tener tacto y poder cortar con precisión, y unos guantes que te vayan grandes pueden hacer que te lleves algún corte o que la tarea te resulte mucho más engorrosa de lo que es.

Las alcachofas se oxidan. ¿Cómo evitar que las alcachofas se ennegrezcan?

Al entrar en contacto con el aire, se van poniendo oscuras, y eso, además de hacer que se vean feas y poco apetitosas una vez cocinadas, también afecta a su sabor, ya que se vuelven un poco amargas.

Tienes 3 maneras muy fáciles para evitar que se ennegrezcan: sumergirlas en agua con un chorrito de zumo de limón, en agua con vinagre o en agua con una ramita de perejil. Las dos primeras, la del vinagre y la del zumo de limón, afectan sutilmente al sabor de las alcachofas. La del perejil, menos. Todas son efectivas, e incluso puedes combinarlas, poniendo un poco de perejil y unas gotas de limón o vinagre en el agua del remojo. Es importante que prepares un bol amplio con agua antes de ponerte a limpiar las alcachofas. ¡El proceso de oxidación es rápido! Así que en cuanto las tengas limpias, directas al bol.

Necesitas buenos cuchillos, y afilados

Un cuchillo que corte mucho es la mejor garantía para evitar que te cortes tú. No es una contradicción: si un cuchillo corta mal, deberás hacer más fuerza para cortar y es posible que se resbale y acabe cortando tu dedo. Las alcachofas crudas están duras, así que elige buenos cuchillos para que los cortes sean limpios y te cuesten poco. Nuestro consejo es que te prepares dos cuchillos: uno grande de lama ancha para cortar las puntas de las hojas, el tallo y para partir las alcachofas por la mitad y un cuchillo tipo pelador, pequeño pero poderoso, para limpiar o tornear el tallo, eliminar la pelusilla y trocear los corazones de alcachofa.

Cómo limpiar las alcachofas paso a paso

Retira las hojas exteriores

A no ser que vayas a hacer las alcachofas al horno, enteras (en ese caso no las debes quitar), para el resto de preparaciones debes quitar las primeras hojas porque son duras y no tienen carne. Puedes hacerlo con los dedos, tirando de las hojas hacia afuera. O con el cuchillo pequeño, haciendo palanca en la base de la hoja. ¿Hasta dónde seguir quitando hojas? Hasta que llegues a las hojas claritas de la alcachofa, que son más carnosas y tiernas.

Corta el tallo

Aquí no hay un único modo de proceder. Depende de si te gusta dejarles el tallo, más o menos largo, y de cómo las vas a preparar. En la mayoría de recetas, con dejar 1-2 cm de tallo es suficiente. Pero hay quien lo corta a ras de las hojas, en especial si va a rellenar las alcachofas y necesita una base para que se mantengan en pie. Sea como sea, corta el último trozo del tallo, que está negro.

Tornea la base

Al eliminar las hojas, queda una parte rota en la base de la alcachofa. Coge la alcachofa con una mano y con el cuchillo pequeño, ve quitando esos restos de hoja dando forma redondeada a la base de la alcachofa. Este es, seguramente, el paso más difícil, pero a la que hayas hecho dos, verás que ya tienes práctica.

Corta las puntas de las hojas

Menos para cocinarlas al horno (en ese caso debes dejarlas enteras), para el resto de elaboraciones hay que eliminar las puntas de las hojas. ¿A qué altura? Más o menos, 1/3 de las hojas.

Alcachofas naturales de Francis Paniego

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Ahora ya tienes los corazones de alcachofa limpios y perfectos. Es el momento de cocinarlos en recetas como alcachofas a baja temperatura, o confitadas. También de prepararlas enteras y rellenas, como en estas gratinadas con verduras, queso y beicon. También están deliciosas rellenas de gambas.

¿Cómo trocear las alcachofas?

Si necesitas las alcachofas en trozos más pequeños, primero córtalas por la mitad a lo largo. Verás que, justo en el centro del corazón, tienen unos pelillos o una especie de pelusilla –llamada heno– que molestan bastante al comerlas. Nuestro consejo es que lo quites, bien con el cuchillo de cocina o, si te parece más fácil, con una cucharilla de café o una cucharilla vaciadora (esto también puedes hacerlo con los corazones enteros). Luego, trocea las alcachofas.

En mitades

Son perfectas para convertirlas en las protagonistas de una ensalada con huevo y pimientos asados o para hacerlas al horno en solo 25 minutos.

En cuartos

Es el tamaño perfecto para incluir las alcachofas en guisos, para guisarlas como ingrediente principal, como en las guisadas con jamón o en platos gourmet como las alcachofas con chantilly de foie.

Laminadas

Así se cortan para hacer chips de alcachofas o alcachofas rebozadas o fritas, para que queden supercrujientes, y también alcachofas en tempura. Puedes hacer las láminas a partir de mitades o de cuartos.

¿Cuántas alcachofas comprar por persona?

Es una de las dudas más habituales. Cuántas alcachofas comprar para no quedarte corto ni pasarte. Depende de cómo las vayas a cocinar, si son el ingrediente principal del plato o uno secundario. O de si las quieres para hacer un acompañamiento o un platillo para el picoteo. Si son el ingrediente principal, calcula 2 alcachofas por persona. Para acompañamientos o guarniciones, con 1 por persona será suficiente. Haz el cálculo de comensales y añade alguna alcachofa más al carro de la compra, más vale que sobre que que falte.

¿Cuántos días se conservan las alcachofas en la nevera?

Es otra de las preguntas clave. Lo ideal sería comprarlas y consumirlas el mismo día, pero sabemos que eso no responde a la realidad. Porque vas a comprar el fin de semana o porque simplemente cuando ves alcachofas en el mercado no tienes previsto cocinarlas. No pasa nada. Las alcachofas pueden aguantar perfectamente en la nevera entre 7 y 10 días. El único problema es que ocupan mucho espacio, porque es mejor que las guardes enteras, tal cual las has comprado, para proteger el corazón, que es su mayor tesoro.

¿Se pueden congelar las alcachofas?

Crudas no. Para congelarlas tienes que limpiarlas primero, luego cortarlas –puedes hacer una mitad en cuartos y la otra mitad laminadas, así tendrás opciones para preparar distintas recetas– y luego escaldarlas 3-4 minutos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre o de zumo de limón. No añadas sal al agua, ya salarás las alcachofas cuando las cocines. Pasados estos minutos, retira las alcachofas del agua y déjalas secar extendidas sobre papel absorbente. Luego, ponlas en bolsas de congelación en una sola capa (es decir, sin que se amontonen), así evitarás que se rompan y conserven su forma.

Congelar las alcachofas es un buen método para tener alcachofas “frescas” todo el año, compra una buena cantidad cuando estén en plena temporada (las primeras llegan en otoño y las últimas se marchan en mayo, así que de diciembre a abril es cuando están óptimas y a mejor precio), escáldalas, congélalas y disfrútalas en cualquier mes del año: ¡sorprende a todos con unas chips de alcachofa en pleno agosto!

Guiso gaditano de patatas con alcachofas

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