El periodista deportivo Juanma Castaño se alzó ayer como ganador de MasterChef Celebrity 6. Su evolución durante el programa ha sido espectacular, y no ha dejado de mejorar programa tras programa.

Después de haber quedado primero en la prueba de eliminación y ser el primero en conseguir la ansiada chaquetilla de chef, trabajó sereno y tranquilo en el duelo final, en el que se enfrentó a Miki Nadal, otra de las sorpresas de la noche. También sorprendió la decisión de los jueces, pues proclamaron ganadores a los dos finalistas, que se repartieron el premio de 75.000 € para donarlo a las ONG Cris Contra el Cáncer y Casa de Santa Teresa.

"Estoy más contento que si hubiera ganado solo. Es el mayor acto de justicia que ha habido en toda la historia de 'Masterchef'", dijo Juanma Castaño.

"Para una vez que gano algo, lo tengo que compartir", añadió Miki con su habitual sentido del humor.

El menú familiar de Juanma Castaño

Los recuerdos de las cenas navideñas familiares y de sus abuelos fue el hilo conductor del menú creado por Juanma Castaño. Y el periodista retrató una escena con la que seguro se sintieron identificados muchos telespectadores: contó que se reunían en casa de la madre de su madre, "donde no había sillas para todos y había que encajar mesas para que todos cupiéramos". Como buen asturiano, también escogió ingredientes autóctonos de su tierra, como la manzana o la sidra, en un claro homenaje a la romería asturiana.

El entrante, receta de Corales "Cena de Navidad"

En casa de Juanma, la tradición mandaba disfrutar de un buen marisco en la cena de Navidad ("la única vez al año que comíamos marisco") y por eso el periodista preparó un entrante a base de bogavante, carabinero y erizo de mar que estaba para quitarse el sombrero.

corales "cena de Navidad" de Juanma Castaño en Masterchef Celebrity 6
RTVE
Receta de corales "Cena de Navidad" de Juanma Castaño
Para 4 personas
Ingredientes
  • 1 bogavante de unos 700 gramos
  • 250 gramos de aceite de oliva 0’4
  • 1 cucharada de ralladura de limón
  • 1 cucharada de pimienta negra molida
  • 1 bouquet garní (tomillo, estragón, romero y albahaca)
    Para la salsa americana:
  • 1 dado de mantequilla
  • 1 cabeza y cáscaras de bogavante
  • 4 carabineros pequeños picados
  • 1 diente de ajo machacado
  • 1 cebolla en mirepoix
  • 1 puerro en mirepoix
  • 1 zanahoria en mirepoix
  • 1 rama de apio en mirepoix
  • 3 cucharadas de tomate frito
  • 100 gramos de nata
  • 500 gramos de agua
  • 1 lata de erizos en conserva
  • Sal
    Para el falso caviar de bogavante:
  • 150 gramos de base de salsa americana
  • 2 gramos de agar-agar
  • Colorante rojo líquido
  • 500 mililitros de aceite de girasol frío
    Para los erizos de mar:
  • 1 erizo de mar fresco
    Para el codium en tempura:
  • 50 gramos de harina de tempura
  • Agua
  • Colorante rojo líquido
  • Alga codium fresca
  • 300 mililitros de aceite girasol para freír
  • Lechuga de mar fresca
  • Alga codium fresca
Paso a paso
  1. Prepara el bogavante

    Brida el bogavante por la parte inferior con una cuchara para que durante la cocción mantenga la forma. Cocina a partir de agua hirviendo, con una proporción de sal de 20 gramos por litro de agua, durante 4 minutos. Corta la cocción en agua con hielos y sal.

  2. Prepara una marinada

    En un bol mezcla aceite 0,4, ralladura de limón, tomillo, pimienta negra molida, estragón, romero y albahaca. Rompe con las manos y reserva los trozos de bogavante para que se impregne. Reserva la cabeza y las cáscaras para salsa americana.

  3. Prepara la salsa americana

    Rehoga en la mantequilla los carabineros, las cabezas y cáscaras de bogavante picadas. A continuación, añade las verduras y cocina hasta tostar. Incorpora el tomate frito, la nata y el agua. Hierve a fuego suave durante 15 minutos y cuela. Pon a punto de sal. Reserva 150 gramos de la salsa para el falso caviar de bogavante y con el resto texturiza con xantana y reserva.

  4. Elabora el falso caviar de bogavante

    Mezcla en frío la base de americana, el colorante y el agar-agar en un cazo. Hierve suavemente removiendo con varillas, retira del fuego y deja reposar durante 2 minutos. Con la ayuda de un biberón, tira gotas sobre el aceite frío y déjalas cuajar. Cuélalas y resérvalas.

  5. Para los erizos de mar

    Abre los erizos con la ayuda de unas tijeras y separa las yemas con una cucharilla de moka. Reserva en un bol con un poco de su agua.

  6. Para el codium en tempura

    Mezcla en un bol la harina y el agua, hasta conseguir una textura densa. Añade el colorante rojo, pasa las puntas de codium y fríelas. Escurre en papel absorbente y reserva. Añade en el emplatado un poco de lechuga de mar fresca y alga codium fresca.

El plato principal, receta de maderas "La matanza" de Juanma Castaño

Juanma también quiso acordarse de la familia de su padre, Juanma Castaño, con el plato principal, a base de presa ibérica preparada como lo hacían en su casa. Para recordar el sabor de la lumbre a la que cocinaban este plato, Juanma utilizó la técnica del ahumado. Un éxito total.

maderas "la matanza" de Juanma Castaño en Masterchef Celebrity 6
RTVE

Receta de maderas "La matanza" de Juanma Castaño

Para 4 personas
Ingredientes
  • 400 gramos de costillas de cerdo blanco troceadas
  • 500 gramos de agua
  • 300 gramos de vino tinto
  • 300 gramos de vino oporto
  • 150 gramos de salsa tsuyunomoto
  • 2 cucharaditas soperas de azúcar muscovado
  • 1 cucharadita sopera de miel de palma
  • 1 bouquet de jugo de carne (ramillete de tomillo fresco y rama de romero)
  • Aceite de oliva 0,4
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 1 cebolla en mirepoix
  • 1 puerro en mirepoix
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio en mirepoix
  • 1 puñado de trompeta de la muerte deshidratada
  • 4 tendones de ternera
  • 1 litro de agua
    Para las esferas de tupinambo:
  • 1 puerro
  • 3 tupinambos
  • Agua
  • Sal y pimienta negra molida
  • 100 gramos de nata
  • Gluconolactato (20 gramos x Litro) (300 gramos crema + 6g gluconolactato)
    Para los chips de piel de tupinambo
  • 12 tiras de piel de tupinambo (reservadas de elaboración anterior)
  • 300 mililitros de aceite girasol para freír
    Para la presa de cerdo ibérico:
  • 1 presa de cerdo ibérico
  • 1 diente de ajo
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de romero
  • sal y pimienta negra molida
Paso a paso
  1. Prepara un jugo de costillas y tendones

    Saltea las costillas en una sartén a fuego intenso hasta que estén bien tostadas. Añade 500 gramos de agua y desglasa. Mientras tanto, en un cazo mezcla y pon a reducir la reducción. En olla exprés, dora las verduras y las setas en un fondo de aceite. Cuando estén bien doradas añade las costillas, los tendones y la reducción de alcoholes. Añade agua y cocina durante 40 minutos. Cuela y reduce en la sartén. Desgrasa, pon a punto de xantana, cuela y reserva.

  2. Para las esferas de tupinambo

    Pela el tupinambo y reserva las pieles para hacer los chips. En un cazo, rehoga el puerro finamente picado y el tupinambo cortado a daditos. Cubre con agua y cuece. Tritura con una batidora de mano, regula la textura con nata y cuela. Incorpora el gluco, tritura y quita el aire en la máquina de vacío. Reserva en un biberón.

  3. Fríe los chips de piel de tupinambo

    Fríe en abundante aceite a 130º, por tandas, y reserva sobre un papel de cocina absorbente.

  4. Prepara la presa de cerdo ibérico

    Envasa la presa junto con el resto de los ingredientes. Cocina en el Ronner a 65ºC durante 10 minutos. Marca fuerte en una sartén, reposa y raciona.
    Añade sal en escamas y ahúma el plato.

El postre, receta de "Manzana" de Juanma Castaño

Sabor y técnica se unían en el postre de Juanma, que dejó a todos con la boca abierta con su manzana. Un postre de alta cocina que todos aplaudieron y que recogía en una receta los sabores e ingredientes de su tierra, como la manzana y la sidra.

manzana de Juanma Castaño en Masterchef Celebrity 6
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Receta de "Manzana" de Juanma Castaño

Para 4 personas
Ingredientes
  • 4 manzanas granny smith descorazonadas
  • 500 gramos de sidra
  • 300 gramos de azúcar moreno
  • Una nuez de mantequilla (por cada manzana)
    Para la base de manzana helada
  • 400 gramos de licuado de manzana Granny Smith
  • Ácido ascórbico
  • 46 gramos de nata 35% M.G.
  • 1,3 gramos de xantana
  • 0’7 gramos de colorante alimentario amarillo en polvo
  • 12 gotas de colorante verde líquido
    Para las manzanas heladas
  • Base de manzana helada (elaboración anterior)
  • 1 jeringuilla grande de farmacia
  • Nitrógeno líquido
  • 1 bomba para soplar azúcar
  • globos de agua
    Para la reducción de sidra
  • 500 gramos de sidra
  • 100 gramos de azúcar
  • 60 gramos de glucosa
  • 6 gramos de colorante oro en polvo
  • 0,2 gramos de xantana por cada 100 gramos de elaboración final
    Para el bizcocho sifón de aceite de oliva
  • 70 gramos de harina de almendra
  • 125 gramos de claras pasteurizadas
  • 80 gramos de yema pasteurizada
  • 20 gramos de harina tamizada
  • 80 gramos de azúcar
  • Una pizca de sal
  • 90 gramos de aceite de oliva virgen arbequina
    Para la manzana impregnada
  • 1 manzana Granny Smith
  • 125 gramos de almíbar 1:200
  • 60 gramos de licor de manzana
    Para la espuma de manzana asada
  • 350 gramos de pulpa de manzana asada
  • 150 gramos de reducción de los jugos de la bandeja
  • 2 vainas de vainilla
  • 50 gramos de nata
  • 1,5 hojas de gelatina hidratada
    Para decorar
  • Vaina de vainilla deshidratada (para simular el rabo de la manzana)
  • AOVE arbequina
  • Sal Maldon
Paso a paso
  1. Prepara la pulpa de manzana asada

    Asa a 180º durante 1 hora las manzanas con una nuez de mantequilla en el corazón de cada una, con sidra y azúcar moreno sobre la base de la bandeja. Saca del horno, recupera el jugo obtenido hasta obtener mínimo 150 gramos y reserva. Pela las manzanas y obtén 350 gramos de pulpa. Resérvala.

  2. Para la base de la manzana helada

    Corta las manzanas en cuartos para descorazonar, desechando cualquier parte oxidada. Licúa la manzana con 1/2 cucharadita de ácido ascórbico en la jarra donde licúes para evitar que se oxide. Pesa los 300 gramos de licuado de la receta y mezclamos todos los ingredientes para triturar. Prepara toda la mise en place para hacer la manzana y hacerla inmediatamente.

  3. Haz las manzanas heladas

    Rellena la jeringuilla con la base de manzana hasta la marca del 5. Con la ayuda de la bomba para soplar, infla el globo y con la jeringuilla introduce la base de manzana. Haz un nudo y suavemente dale forma achatada. Voltea homogéneamente por todos lados sobre nitrógeno hasta formar una película homogénea por toda la superficie y coloca en una bandeja con papel de horno para llevarla al abatidor. Para pelarla, retira el globo con la ayuda de una puntilla o tijeras. Con la ayuda de un aro pequeño caliente, haz un agujero en la base, pasa otra vez por nitro y vuelve de nuevo al abatidor. Reserva así en bandejas (con papel de horno en la base) en el abatidor hasta el momento de montar.

  4. Prepara la reducción de sidra

    Pon a reducir la sidra con el azúcar y la glucosa hasta obtener 200 gramos (un jarabe denso). Añade el colorante de oro y mezcla bien con varillas. Texturiza con 0,2% de xantana y reserva en biberón en baño maría invertido.

  5. Elabora el bizcocho de sifón

    Tritura todos los ingredientes juntos con batidora de mano. Cuélalos y ponlos en el sifón con 2 cargas. Cuece en vasos durante 50 segundos a 700 w.

  6. Impregna la manzana

    Corta dados de aproximadamente 0,8 centímetros de manzana pelada y dales dos ciclos de vacío al 100% con la mezcla anterior. Reserva hasta el momento del emplatado.

  7. Prepara la espuma de manzana

    Hidrata la gelatina en agua con hielo. Calienta y tritura con batidora de mano hasta que esté liso. Funde en la crema 1’5 hojas de gelatina, previamente hidratadas, y pasa por un chino fino. Si es necesario, aligera la textura con más jugo de cocción y agua. Introduce en un sifón con 2 cargas de gas y baja la temperatura con un baño maría invertido.

  8. Emplata y sirve

    En la base del plato forma un aro con trozos de bizcocho sifón de aceite de oliva (bien empapados con aceite de oliva). Entre los dados de bizcocho coloca dados de manzana impregnada bien escurrida. Reparte un poco de sal maldon por encima, y termina con un cordón de la reducción de sidra y oro resiguiendo todo el círculo. Saca una manzana helada y rellénala con la espuma de manzana asada. Colócala en el centro del plato. Haz un agujero pequeño con la ayuda de una brocheta calentada con soplete y coloca la vaina de vainilla seca. Deja que se atempere y en caso que no sea suficiente, justo antes de salir, dale el calor justo con soplete para quitar la escarcha.

Desde Cocina Fácil, queremos felicitar a Juanma Castaño por su victoria en MasterChef Celebrity 6.

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