Si te preparas unos buenos callos a la madrileña , te estarás comiendo un pedacito de historia porque este plato ya salía mencionado en el "Guzmán de Alfarache", la novela picaresca de Mateo Alemán, en 1599. Es un plato que nació en las tabernas y ha acabado también en la alta gastronomía. Como puedes intuir, es un plato laborioso y que requiere una cocción larga . Pero hacerlo de vez en cuando en casa vale la pena. No te conformes solo con las tapas de los bares. Además, ya no se necesita el lavado largo de antaño. Hoy se venden ya limpios los callos , que suelen englobar las vísceras (preferiblemente de ternera), el morro y las patas. No pueden faltar los chorizos , la morcilla, el jamón y la panceta . Esto hace que tengas que controlar bien la sal que añades para que no quede sabroso en exceso. El chorizo es un gran compañero de la cocina tradicional, un buen ejemplo son las patatas a la riojana o las lentejas guisadas con chorizo . Pero si tomas callos a la madrileña en el menú solo podrás acompañarlos de una ensalada verde depurativa y de postre, un milhojas de fruta . Consejos para unos callos a la madrileña perfectos Los callos. Ya no tenemos grandes conocimientos de casquería, antes tan frecuente en los menús cotidianos por su precio asequible y su versatilidad en la cocina. Para los callos se suele utilizar tripa de ternera y también morro y patas de cerdo. Los puristas discuten si el morro debería incluirse. El vino. Aunque para la elaboración agregamos un vaso de vino blanco es un plato que marida a la perfección con un vino tinto con cuerpo. Los tiempos. Es un plato que hay que preparar sin prisa, a fuego lento y en varias tandas. Y, como todos los guisos tradicionales, está mejor de un día para otro.